La spécificité de l’aïoli réside dans son mode de cuisson. Si les légumes sont cuits à la vapeur, le poisson est à pocher dans du bouillon ou dans de l’eau. Quant à la sauce, celle-ci se prépare de manière assez particulière. On fait le point sur les ingrédients à utiliser, le matériel de base, les étapes à suivre et on termine par la coction.
Les ingrédients et le matériel nécessaire
Pour mieux vous organiser en cuisine, ayez à portée de main tous vos ingrédients. Pour préparer un aïoli de Marseille, il vous faut :
· 500 g de poisson (de préférence du dos de cabillaud)
· Des bulots (10 pièces)
· Des pommes de terre (400 g)
· De carottes (2 tiges)
· Du chou-fleur (la moitié)
· De la courgette (1pièce)
· Du brocoli (1)
· Du citron (1 gros)
· De l’ail (2 gousses)
· Des œufs (2 jaunes)
· Du poivre, du sel et de la motarde
· De l’huile d’olive
· Du jus de citron
Quant au matériel de cuisine, munisses-vous d’une cocotte-minute, d’une casserole, de plusieurs bols, d’un mortier et pilon pour travailler les gousses d’ails et de film alimentaire.
Les étapes de la préparation
Traitez premièrement les gousses d’ail. Après les avoir épluchés, les écraser au pilon dans le mortier. Dans le même récipient, ajoutez le jus de citron, les jaunes d’œufs et la moutarde. Mélangez le tout puis rajoutez un peu de poivre et de sel (selon votre gout). Ensuite, mélangez continuellement tout en ajoutant petit à petit le filet d’huile d’olive. Vous obtiendrez au final une texture épaisse qu’il faudra ensuite couvrir de film alimentaire.
Maintenant vous pouvez passe à la préparation des légumes. Commencez par les laver soigneusement. Détachez en fleurette le chou-fleur et le brocoli. Éplucher les carottes et les courgettes et les tracer en bâtonnet. Mettez en quartier les pommes une fois rincées et épluchées.
La cuisson
À présent, coctez à la vapeur tous les légumes. La cuisson prendra en moyenne 20 à 25 minutes. Dans la casserole, portez à ébullition l'eau et trempez-y le poisson pendant 10 minutes. Vous pouvez améliorer la saveur en utilisant du bouillon (de poulet ou autre) à la place de l’eau.
Pour terminer, dressez ensemble les légumes, le poisson et la sauce dans un même plat. Bien sûr, n’oubliez pas de retirer le film alimentaire. Si vous le souhaitez, vous pouvez accompagner votre aïoli de Marseille avec des œufs durs et des tranches de citron. Bon appétit !
